到了 50% 全麦，你需要两样 30% 版本不需要的东西：一个麦麸浸泡，以及一种不会撕裂表面的割法。浸泡很简单——麦麸先在全部用水中放两小时，之后再下粉——而割法讲究的是深度和速度，不是花样。
把麦麸泡两小时
把配方里全部的水（425 克）和 60 克全麦粉拌匀，室温放两小时。麦麸吸走它需要的部分，剩下的水留给面筋。就是这一步，决定了同样含水量下的 50% 全麦面包是「开放湿润」还是「干紧发死」。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 250 克 | 50% |
| 全麦粉 | 250 克 | 50% |
| 水（其中 60 克全麦做浸泡） | 425 克 | 85% |
| 起种（1:4:4，26 ℃ 7 小时） | 130 克 | 26% |
| 盐 | 11 克 | 2.2% |
四次折叠、3.5 小时一发
泡过的麦麸比干麦麸宽容，但依然会打断面筋。四次卷折，间隔 40 分钟，手法要轻——一折就断说明麦麸是被硬拽过网络，而不是绕过去。26 ℃ 一发 3.5 小时涨 45%，再冷藏 13 小时。
一个不撕裂的方形割
浅方框割，四角不切到底，深 5 毫米。把方形四边都割、但不到角，面包就会整片掀起，而不会像完整的方框那样撕开。趁面团刚从冰箱取出时，用快而轻的一刀完成。
- 气孔评级 4/5：均匀、柔软、壳下没有一圈死面。
- 240 ℃，蒸汽 25 分钟，总计 48 分钟。
- 发酵篮撒米粉；这么湿的面团粘小麦粉。
割 50% 全麦面包，关键在于快。慢刀会把麦麸沿表面拖过去，留下一条毛糙、掀不起来的边。一秒，一刀。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：