这一条存在的意义就是回答一个问题：能不能把 30% 全麦直接塞进基准配方的时间表，其他什么都不动？答案是可以，只需要两处小调整——水减 1%，蒸汽从 20 分钟变成 25 分钟——成品是一只可以在周二下班后不用动脑就烤出来的面包。
加全麦之后，真正变化的只有三件事
全麦吸水更多，所以水粉比从 78% 降到 77%。它的麦麸在烘焙中释放水分很慢，所以蒸汽阶段要更长。它的酶让面团稍快一些，所以同样温度下一发比基准配方早 15 分钟结束。
| 变化 | 基准 78% | 30% 全麦 |
|---|---|---|
| 水粉比 | 78% | 77% |
| 一发 | 25 ℃、4.5 小时 | 25 ℃、4 小时 |
| 蒸汽 | 20 分钟 | 25 分钟 |
| 总时长 | 45 分钟 | 44 分钟 |
| 气孔占比 | 32% | 28% |
同样的四次折叠、同样的时钟
四次卷折，间隔 40 分钟——折叠安排完全不变。30% 全麦还不足以让面团变弱，所以手法和基准配方一模一样。如果第三次折叠时面团明显更瘫，那是粉放陈了或者起种温度偏高；先查这两项，再改配方。
割口略深一点
一道 30 度割口，但深 6 毫米而不是 5 毫米，因为带麦麸的面团炉内膨胀略小，需要更大的开口才能达到同样的体积。240 ℃，蒸汽 25 分钟，总计 44 分钟。组织带浅色斑点、有弹性、底部不紧实，这就是蒸汽给够了的标志。
- 气孔评级 4/5：湿润、有弹性、带斑点。
- 第一天就好吃，第二天烤着吃更好。
- 切片冷冻效果好；解冻后全麦比白面包更能保持质地。
想在平日晚上烤，就下午六点拌面、一发四小时、晚上十点整形、早上七点直接从冰箱进炉。12 小时冷藏已经写进这套时间表，不需要再调整。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：