到了吐司这里，酸面团就不再是表演了。模具负责形状，组织细密，唯一能出问题的只有隧道孔、圆鼓的顶面和发黏的中心。这一款是 70% 水粉比、加 8% 全麦上色、用 23 x 13 厘米模具烤的方吐司，也是家里消耗最快的那一款。

细密组织靠整形，不靠减水

大多数人想做出三明治组织，第一反应是减水。结果得到一个带隧道孔的紧实面包，因为偏干的面团在被卷起来时会把空气困成大泡。这里的细密组织来自把面团擀平、用手掌压掉气体、再紧卷两次——这是一套主动排气的手法，而不是试图阻止气泡形成。

阶段细节
一发25 ℃、4 小时，涨到 50%
冷藏4 ℃、9 小时
整形擀平、排气、紧卷、再卷一次，收口居中
模具23 x 13 厘米，铺纸，面团占高度的 60%
烘焙220 ℃，蒸汽 12 分钟，总计 38 分钟

为什么顶面是方的

整形后的面团两端各比模具短约 3 厘米。如果在进炉前就已经填满模具，它只会往外鼓、从侧面裂开。如果卷好的面团按下去会回弹，说明卷得太紧——静置 15 分钟再轻轻重卷一次。38 分钟后中心温度 96 ℃，面包自己就滑出模具。

吐司、面包丁和第三天的面包

这不是一款第一天吃的面包。烤后 12 小时才切得干净，第二天烤着吃最好，第三天做成面包丁还能在汤里保持形状。这 8% 全麦在这里是有实际作用的：没有它，70% 水粉比下的外壳又薄又像纸，整只面包的味道也是平的。

不加商业酵母的酸种吐司需要完整 4 小时的一发。缩到 3 小时，面包在模具里能涨起来，但出炉 10 分钟后就会塌。