15% 一粒小麦，是「改变了香气、却不改变面团行为」的那个量。在这个比例下，面筋网络本质上仍是小麦网络，只是织进了一粒小麦的类胡萝卜素和糖，因此白面包那几篇里的所有技法依然适用，而且出炉时它还是会带一点淡淡的蜂蜜香。

是点缀粉，不是结构粉

15% 的一粒小麦提供颜色、香气和柔软的甜味，几乎不提供结构。也就是说基准时间表可以原封不动地用：20% 起种、四次卷折、25 ℃ 一发 3.75 小时涨 50%、冷藏 12 小时。唯一要调的是水，加 1% 到 76%，因为一粒小麦里的麦麸比它替换掉的面包粉吸得略多。

材料重量烘焙百分比
面包粉425 克85%
全麦一粒小麦粉75 克15%
水380 克76%
起种（1:5:5，25 ℃ 8 小时）100 克20%
盐10 克2%

15% 一粒小麦到底是什么味道

浅金色的组织，第一分钟会浮出一点柔和的蜂蜜回甘，随后散去。它含蓄到让人察觉到「有点不一样」，却说不出是什么。超过 25%，青草味就会主导，组织也开始收紧；15% 时你拿到的只有好处，没有代价。

顺着肩部的弧形割

一道弧形割，20 度，深 6 毫米，顺着圆包的肩部走，而不是直着横切过去。弧线割口顺着面团想要膨胀的方向，耳朵才会整条均匀翘起，而不是在一端撕开。240 ℃，蒸汽 22 分钟，总计 45 分钟。

  • 气孔评级 4/5：浅金色、柔软、淡淡的蜂蜜回甘。
  • 可放三天；外壳会回软，但组织依然湿润。
  • 做烤奶酪三明治格外好，因为组织受压不碎。

15% 是尝试任何陌生古麦的好起点。足够尝出来，又小到即使失败也只赔掉一炉面包，而不是赔掉一个你已经调好的下午。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：