代特莫尔德法是德国围绕「长时低温酸种」而非酵母建立黑麦面包的体系。这里是简化后的家庭版本：40% 黑麦、前一晚在 20 ℃ 养十四小时的冷酸种（per Food and Agriculture Organization of the United Nations），以及用按窝代替割包。成品湿润、酸味深，表面是德国人称作 porung 的不规则凹坑。

冷酸种就是这套方法的全部

取 80 克黑麦粉，与 80 克 20 ℃ 的水和 2 克活性黑麦起种拌匀，盖好放十四小时。它应该带尖锐的醋香，内部布满小孔蜂窝。四小时做出来的温酸种味道更平，成品也更不耐放——醋酸正是来自这段长时间低温培养，而醋酸才是黑麦面包的防腐剂。

材料重量烘焙百分比
面包粉300 克60%
中筋黑麦粉200 克40%
冷酸种（取自上述黑麦）160 克32%
水430 克86%
盐12 克2.4%

拌合，以及全日志最短的一发

86% 水粉比的黑麦加酸种，本身就是极其活跃的面团。两次短湿折，每次十五秒，间隔 50 分钟，26 ℃ 只发 2 小时、涨 25%。再久面团就变成糊，按下去的窝根本立不住。

按窝，而不是割包

用湿指尖在整个表面按窝，几乎按到盆底，间距约 2 厘米。这些坑在炉里被蒸汽填满，形成这款面包特有的表面。240 ℃，蒸汽长达 30 分钟，总计烤 55 分钟——这是全日志里最长的蒸汽，因为这么湿的面团需要在表面定住之后还要继续有湿气。

  • 气孔评级 4/5：湿润，带不规则凹坑，收口带酸。
  • 整形后冷藏 16 小时，之后直接从冰箱进炉。
  • 可放五天；第二天壳会回软，这在预期之内。

这么湿的黑麦面团不可能割得干净。硬上刀只会拖、会撕，面包最后在一道难看的裂口里炸开，而不是开出一百个小坑。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：