这是整本日志反复回指的那一篇参考条目。1:5:5 续养法——20 克起种、100 克粉、100 克水、24 ℃——并不是养起种的唯一方式，但它是可用窗口最宽的一种，而我记录下来的大多数失败，起点都是起种在被使用的那个小时上出了错。

每个小时的真实状态

24 ℃ 下按 1:5:5 喂、面粉用 60% 面包粉加 40% 全麦的起种，在十一个小时里有很规律的形态。涨幅本身不是最有用的信号——气味和表面质感能告诉你更多，而它们比高度更早开始变化。

小时高度气味表面能用吗
0基准线酸奶味，微弱丙酮糊状不能
3+40%新鲜面团，无酸哑光，小气泡不能
5+120%甜、酵母香发亮，开始起拱偏早，但涨得很快
7–9+200%，峰值成熟，轻酸穹顶，顶部 1–3 个孔能，这就是窗口
11回落尖锐，醋味中心塌陷只适合做弃种配方

为什么家用比 1:2:2 更适合 1:5:5

按 1:2:2 喂，起种约三小时到峰值，如果你能全程盯着，这没什么问题。按 1:5:5 喂，峰值在七到九小时，于是你可以睡前喂、早上揉面，或者早上喂、下班后揉面。代价是需要更大的罐子，而且夏天 28 ℃ 下，1:5:5 的起种也只撑五个小时。

温度会让整张表整体平移

24 ℃ 以上每升高 4 ℃，峰值大约提前 1.5 小时。20 ℃ 时峰值在第 11 小时，28 ℃ 时在第 5 小时。与其背窗口，不如用上面这张表整体平移：厨房 20 ℃ 时，把「第 7–9 小时」读成「第 11–13 小时」。

  • 罐子里至少留 200 克起种，1:5:5 的比例才好操作。
  • 表面析出深色液体的起种是饿了，不是死了；倒掉液体，按 1:3:3 喂两次。
  • 黑麦起种按 1:5:5 峰值更快、酸得更狠；黑麦用 1:6:6。

有丙酮味的起种没有坏，但它按原计划发不起来。喂一次、等穹顶、再用——绝对不要拿一个已经在回落的起种去揉面。