100% 全麦、完全不加白面粉、92% 水粉比，却吃不出生麦麸味。靠的是一个烫面：把 20% 的全麦粉用沸水烫过再放凉，淀粉糊化、麦麸被彻底软化，成品尝起来像温和的棕面包，而不是像「健康食品」。

烫面，具体做法

把 200 克水烧开，冲进 100 克全麦粉，搅成顺滑的糊，盖好，放到完全回温——大约两小时，坐冰水盆里 40 分钟。淀粉在 65 ℃ 以上糊化，糊化之后它就能牢牢抓住那些本来会被生麦麸从面筋手里抢走的水。

组分面粉水处理
烫面100 克（20%）200 克沸水冲入，放凉
浸泡无无—
主面团400 克（80%）250 克（合计 92%）与起种、盐拌合
起种150 克（30%）已含在内1:4:4，26 ℃

一个很湿、却还能操作的面团

92% 水粉比对 100% 全麦听起来不可能，但烫面已经吸走了 100 克水，而且它的淀粉把水牢牢锁住。主面团只用剩下的 250 克水，手感像一个 78% 的小麦面团——粘，但湿手能操作。四次卷折，间隔 40 分钟，全程不撒手粉。

用模具，不用发酵篮

这个面团装进抹油的 23 x 13 厘米模具，顶面用湿刮板抹平。100% 全麦的自由整形面包摊得太开，模具能给你一个匀整、适合做三明治的形状。225 ℃，蒸汽 20 分钟，总计 48 分钟，而且必须彻底放凉再切，否则组织会被压糊。

  • 气孔评级 3/5：湿润、均匀、没有生麦麸的涩味，可放四天。
  • 比你预想的甜——烫面把一部分淀粉转成了糖。
  • 比白面包更容易烤焦，第 2 分钟就要盯着。

烫面必须完全放凉才能碰起种。45 ℃ 的烫面不会直接杀死菌群，但会把发酵拖慢到整张时间表都不可预测。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：