100% 黑麦、不加小麦、面团稀到无法靠模具之外的东西支撑、烤足 75 分钟。这是整本日志里最慢的一条：十五分钟搅拌、16 小时黑麦酸种，以及一只第三天比第一天更好吃的面包。它也是这里唯一能完整放一周而品质不下降的面包。
十五分钟搅拌，不谈面筋
500 克全麦黑麦粉、475 克 35 ℃ 的水、175 克 1:3:3 的黑麦酸种、12 克盐，先用钩子打 4 分钟，再用湿刮刀手工拌 10 分钟。黑麦没有薄膜测试可做，找了也没意义；面团应该是浓稠发粘的糊，手指划过去能留下痕迹。
| 阶段 | 细节 |
|---|---|
| 养酸种 | 黑麦 1:3:3，20 ℃ 16 小时，表面呈蜂窝状 |
| 拌合 | 机器 4 分钟、刮刀 10 分钟，95% 水粉比 |
| 一发 | 26 ℃ 1.5 小时，涨 20% |
| 冷藏 | 连同模具 4 ℃ 20 小时 |
| 烘焙 | 220 ℃，蒸汽 15 分钟，总计 75 分钟，之后静置 24 小时 |
扎孔代替割包，以及长烘焙
顶部用湿刮板抹平，再用签子扎满孔——95% 水粉比的黑麦面包没有表面张力能撑住割口，任何一刀几秒内都会自己封上。烘焙时间长是因为面包密实、含水量高：蒸汽 15 分钟，然后降到 200 ℃ 干烤 60 分钟。中心温度应达到 98 ℃。
切片，以及第三天规则
黑麦淀粉先回生、再稳定。四小时就切，这只面包又粘又没味道。24 小时切，能干净地切成 3 毫米薄片，酸味也出来了。第三天切，它处于最佳状态，用纸包着还能在此状态维持四天。
- 气孔评级 3/5：紧实、湿润、能切薄、可放一周。
- 成品约 1.1 公斤。这是给一家人吃的面包，不是给一个人。
- 半个冷冻；解冻后口感毫无损失。
24 小时静置不是建议。这只面包在第四小时真的几乎没味道，在第二十四小时味道才完整，没有任何技法能缩短这段时间。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：