司康饼是这本日志里最快的一款：从冷罐子到热烤盘 90 分钟，唯一的膨松来源是 105 克放了三天以上的弃种，加上冷黄油里的水蒸气。关键在于弃种是酸性的，酸加小苏打只要比例对了，就能产生酵母在那个时间窗口里做不到的爆发力。

真正要紧的比例

每 120 克面粉配 3 克小苏打。多了发皂味，少了发不起来。白脱牛奶本身也带酸，所以总量是 180 克白脱牛奶加 105 克弃种、配 3 克小苏打。先把小苏打拌进干粉里，让它分散均匀。

材料重量说明
面包粉120 克蛋白质 12%
低筋粉80 克蛋白低，成品更酥松
冷黄油90 克冷冻 15 分钟，切成 1 厘米片
小苏打3 克与面粉一起过筛
白脱牛奶180 克冷的
弃种105 克直接从冰箱取
盐4 克细海盐

用冷黄油开酥，而不是切拌

我不用切面刀把黄油切进面粉，而是把面团在冷黄油片之间折三次，每次间隔五分钟。黄油保持成片，这些片一进 215 ℃ 的炉子，里面的水瞬间变蒸汽，把层次顶开。用切面刀只会得到被油脂包裹的粉粒，最多做出一块易碎的饼干。

切制与烘焙

把面团压到 2.5 厘米厚，用蘸粉的切模垂直压下，不要拧。拧会封住边缘，成品就会歪着涨。215 ℃ 中层烤 16 分钟；顶部应呈金黄，侧面能看到明显的横向裂层。

  • 边角料最多重整一次；第二次的那批明显更硬。
  • 表面刷白脱牛奶，不刷蛋液，壳才会软。
  • 20 分钟内最好吃；第二天 150 ℃ 回炉 5 分钟也能回到接近状态。

弃种至少要放两天以上、酸味干净。当天早上才喂过的弃种已经没有酸度，小苏打就没有东西可以反应。