烫面是黑麦烘焙里最古老的技巧，也依然是最有效的一个。把沸水冲进三分之一的黑麦粉，放凉，淀粉就糊化了。用这套做法烤出来的面包，比不加烫面的同配方更甜、能多放两天，而且明明有 60% 黑麦，组织却更软——因为糊化淀粉锁住了本来会被困在麦麸里的水。
烫面，具体数字
200 克黑麦粉、600 克沸水，搅成顺滑的糊，放凉到室温。这是在配方里三分之一的黑麦上做 1:3 的烫面。它会像浆糊，闻起来有淡淡的甜味；这点甜就是目的，因为糊化淀粉正是面团里的淀粉酶会转成糖的东西。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 200 克 | 40% |
| 黑麦粉（其中 200 克用于烫面） | 300 克 | 60% |
| 水（600 克用于烫面） | 440 克 | 88% |
| 黑麦酸种（1:3:3，20 ℃ 15 小时） | 160 克 | 32% |
| 盐 | 12 克 | 2.4% |
冷着养的酸种，短着走的一发
黑麦酸种在 20 ℃ 养 15 小时，这样能产生醋酸，又不会有温着养的粗冲。两次湿折，间隔 45 分钟，26 ℃ 一发只有 2 小时、涨 25%。烫面、酸种、黑麦三者叠加之后，这个面团已经没有多少筋力可以再消耗了。
长蒸汽、长烘焙、长静置
230 ℃，蒸汽 30 分钟，总计 58 分钟。这是与代特莫尔德那一款并列全日志最长的蒸汽，也正是它让外壳不至于在中心膨胀完成之前就定住。之后静置 24 小时：60% 黑麦的组织到第二天还在稳定。
- 气孔评级 4/5：湿润、烫面带来的甜、可放五天。
- 一条贯穿全长的浅割，深 4 毫米，用锯的动作不是压。
- 配重口味奶酪极佳；甜和酸彼此衬托。
凉到 40 ℃ 的烫面依然太热，不能碰酸种。它不会把菌杀死，但会把发酵整体提前一小时，让那两小时的一发变得毫无意义。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：