常温四小时水解是这本日志里最长的一次静置，也是最接近「免费升级」的一招。只有面粉和水，不加起种、不加盐，22 ℃ 放四小时。休息结束后，面团本身已经光滑、有延展性：折叠从四次减到三次，不用甩折，组织明显比同样配方只水解 40 分钟的更开。

四小时做到了 40 分钟做不到的什么

40 分钟的水解只是让面粉吸水。四小时的水解在吸水之后，还把原本发生在一发里的酶促工作提前做了一部分：蛋白酶让面筋放松，淀粉酶把淀粉分解成糖，面团不需要任何机械加工就变得丝滑、几乎有弹性。成品组织更有光泽、风味更复杂，因为可供外壳上色的糖更多了。

材料重量烘焙百分比
面包粉470 克94%
全麦粉30 克6%
水（全部加在水解里）400 克80%
起种（1:6:6，23 ℃ 10 小时）75 克15%
盐10.5 克2.1%

起种更少、一发更短

因为水解已经提前做了工作，起种降到 15%，一发缩短到 25 ℃、3.5 小时、涨 45%。四小时后再下起种是最奇怪的一步：面团此时已经是一团光滑有黏聚力的整块，起种像一团糊一样搁在上面，要等第一次折叠才拌进去。

三次折叠，以及静置过头的风险

超过约五小时，水解就开始过头：面筋松到面团撑不住形状，组织从「开」变成「瘫」。22 ℃ 四小时是甜点；26 ℃ 时缩到 2.5 小时。

  • 气孔评级 5/5：开放，组织有光泽、近乎半透明。
  • 一道 30 度耳割加一个小刻口，深 7 毫米，冷着割。
  • 248 ℃，蒸汽 20 分钟，总计 45 分钟。

水解里不放盐是有原因的。盐会收紧面筋、拖慢酶促反应，而这段长静置想要促成的，恰恰就是那种酶促反应。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：