很多人看到照片会问刷了什么蛋液才有这个颜色。什么都没刷。黄色来自埃默麦——一种古老的有稃小麦，它的胚乳比现代面包小麦带有更多类胡萝卜素色素。用 25% 全麦埃默麦、在家用最细档现磨，组织会变成暖黄油色，香气介于榛子和干草之间。

家庭磨粉，以及 24 小时原则

家用磨粉机磨出的全麦埃默麦，24 小时内状态最好。之后麦麸油脂开始氧化，粉闻起来像旧储物柜。我一次只磨 100 克，用机器最细的一档，不过筛，当天用完。市售全麦埃默麦也能用，但颜色会暗一些，变味前的窗口也更短。

材料重量烘焙百分比
面包粉375 克75%
现磨全麦埃默麦125 克25%
水400 克80%
起种（1:5:5）110 克22%
盐10 克2%

处理带粗糙麦麸的面团

埃默麦的麦麸比小麦麦麸更粗，手法粗暴就会把面筋网络割断。四次卷折，间隔 35 分钟，后两次手蘸水、台面不撒粉。26 ℃ 一发 3.5 小时，涨到 45% 即可——比基准配方略少，因为埃默麦自身的酶在冰箱里还会继续工作。

整形、割包与麦穗纹

21 厘米发酵篮里做圆包，撒米粉，收口朝下。割包做麦穗纹：中间一道长割，两侧各三组 35 度短割，深 7 毫米。它是装饰性的，但并不随意——两侧交替，面包才会均匀张开而不是朝一边倒。

  • 240 ℃ 带蒸汽 22 分钟，再干烤 24 分钟，总计 46 分钟。
  • 气孔评级 4/5：开放、湿润、略带嚼劲。
  • 外壳保持很薄；干烤时间拉长会让它变韧。

埃默麦吸水比小麦慢。如果第一次折叠时面团偏干，不要加水——第二次折叠时它会自己追上来。