在酸面团里加油，通常是用柔软换结构。一开始就加，面筋从一开始就没法好好形成，结果是一块柔软的砖。把橄榄油按面粉重量的 20%（注意不是按水重）在第二次折叠之后加进去，面筋网络已经搭好了。成品既保住了开放气孔，又能从放一天变成放三天还软。

油到底什么时候下

前两次折叠完全不碰油。第二次折叠时面团已经能拉到 40 厘米不断。这时才把每 100 克面粉 20 克的橄榄油淋在表面，用四次卷折拌进去，每加一次都等它吸收完再加下一次。

折叠距揉面分钟加油量手感
第 1 次0无发黏，拉到 20 厘米就断
第 2 次40总量的 40%先滑手，随后发亮
第 3 次80总量的 30%丝滑，不再粘盆
第 4 次120总量的 30%柔软，轻松拉出薄膜

为什么含油的配方里要放 15% 全麦

全麦的破损淀粉多、麦麸表面积大，两者都会吸走游离的油。没有它，20% 橄榄油会让面团滑到收不住口，整形好的椭圆在发酵篮里自己摊平。这 15% 全麦同时提高了吸水率，所以实际手感比标称的 76% 更湿。

含油面团的烘焙

油脂会拖慢上色，所以这一炉用 235 ℃ 入炉，蒸汽 20 分钟，全程 43 分钟——比基准配方略白，外壳是薄而柔韧的那种，不是一咬就碎的那种。割口用一道弧形耳割加一个小十字：含油面团的割口比无油面团封得更快。

  • 中心温度 96 ℃，但第 40 分钟就该看一眼；油的导热方式不一样。
  • 必须彻底放凉，至少三小时。温着切会有肥皂味。
  • 第三天仍然好吃；第四天壳回软，但组织拿来做吐司没问题。

如果面团摸起来是「油腻」而不是「丝滑」，说明你在面筋还没准备好时就下了油。下一次把油分得更慢，并在第一次加油前确认面团已通过薄膜测试。