生吐司软到能撕成丝，而做成酸种版本最难的一点，是不让酸味盖过牛奶。解法分两半：用相当于面粉重量 40% 的粉加沸牛奶做成汤种；起种用年轻的，在第 6 小时、还甜不酸的时候用掉。

汤种，以及为什么是 40%

120 克面包粉加 240 克沸牛奶，搅成糊，盖好放凉到室温。这相当于总粉量 300 克里的 40% 被烫过。糊化的淀粉锁水能力极强，组织能软四天——这正是生吐司的核心特质。低于 20% 效果几乎看不出来；高于 50% 面团会变瘫，组织失去细密感。

材料重量烘焙百分比
面包粉270 克90%
低筋粉30 克10%
汤种（取自上述面粉）120 克粉 + 240 克沸牛奶40%
冷牛奶90 克30%
起种（1:5:5，第 6 小时）75 克25%
糖24 克8%
盐5.4 克1.8%
软化黄油24 克8%

让发酵保持年轻、保持低温

起种在 25 ℃ 下、六小时前喂过，此时还没到醋酸峰值。24 ℃ 一发 3.5 小时——比这本日志里大多数配方都低，因为牛奶和糖都会加快发酵，一发温度一高这只面包就酸了。全程偏冷：冷藏 12 小时拖慢最后醒发，也让组织保持洁白。

油脂与带盖吐司模

一发结束后加 8% 的黄油，分三组折进去。面团分成两份，卷成圆柱，并排放进 20 x 10 x 10 厘米带盖吐司模，盖上盖子烤出平整方顶。200 ℃，不加蒸汽，34 分钟。盖着盖子看不见面包，只能相信时间和中心 94 ℃ 的温度计。

  • 气孔评级 4/5：羽毛般柔软、奶白、能撕成丝。
  • 能切 2 厘米厚而不塌陷——这就是整个配方的意义。
  • 室温密封袋里可放四天。

如果成品是酸的而不是奶香的，说明起种太老了。按 1:5:5 喂一次，25 ℃ 等六小时，再重来——放了 12 小时的起种，加糖是救不回来的。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：