这是全日志里做得最频繁的一条，因为它什么都不用提前计划。100 克直接从罐子里取出来的冷藏弃种、面包粉、84% 水、2.3% 盐，一口 28 厘米铸铁锅。中午拌面，晚上七点吃。这里的弃种不只是膨松剂，它就是风味本身：它在冰箱里放了好几天、攒下了酸度，而这正是当天做的佛卡夏通常缺的那一味。
这口锅既是发酵容器，也是烤盘
拌面就在锅里完成。300 克面包粉、252 克水、100 克弃种、7 克盐，用刮刀拌到没有干粉，然后在抹了油的锅里按窝、折叠三次，间隔 20 分钟。不用台面、不用发酵篮，一个盆一块布。
| 时间 | 动作 | 面团状态 |
|---|---|---|
| 0:00 | 在抹油锅里拌匀，盖好 | 毛糙、粘手 |
| 0:20 | 第一次折叠 | 能勉强保持形状 |
| 0:40 | 第二次折叠，加 20 克橄榄油 | 表面发亮 |
| 1:00 | 第三次折叠，摊到锅边 | 铺满整锅 |
| 1:00–5:30 | 24 ℃ 静置 | 体积翻倍，表面起拱 |
| 5:30 | 按窝，撒迷迭香和粗盐 | 表面起波纹 |
| 7:00 | 250 ℃ 烤 22 分钟 | 底部深金黄 |
常温下五个半小时的一发
体积要涨到原来的约 90%，比整形面包推得狠得多。盘烤面包没法像自由整形面包那样从底部再弹起来，所以全部体积必须在进炉前就长出来。如果到第五小时只涨了 50%，把烤盘放进开灯的 30 ℃ 烤箱里补最后 30 分钟。
按窝、油和脆底
用手指蘸油按窝，一直按到锅底。不要用干手按，也不要用叉子：目的是有控制地放掉大气泡、放过小气泡。进炉前沿锅边倒入 20 克橄榄油，这一步才是把底壳「炸」脆的关键——干锅烤出来的佛卡夏底部发白、发软。
直接从冰箱拿出来的弃种又冷又酸，所以这套时间表的第一个小时进展很慢。厨房低于 21 ℃ 时，把弃种放进微波炉加热 30 秒再拌。