法棍是这本日志里唯一一款「整形比发酵更重要」的面包。62% 的面团好发也好割；难的是把三条粗细一致的棍子卷出来，并且在送进石板之前不丢掉张力。卷对了，剩下的一切自然成立。

一个偏硬的面团，发酵得更久

62% 水粉比，12% 起种按 1:8:8 过夜养好，24 ℃ 一发 4.5 小时、涨 55%——比这里大多数配方都久。偏硬的面团能承受更长的一发而不塌，而且法棍的风味正是来自这段多出来的发酵，因为它既没有油脂、也没有全麦可以藏。

材料重量烘焙百分比
面包粉480 克96%
全麦粉20 克4%
水310 克62%
起种（1:8:8）60 克12%
盐10 克2%

从中间往两边卷

分成 320 克一块，预整成松散的圆球，盖好静置 30 分钟。之后每一块：压平，上缘折到中间，掌根压实，下缘折上来，捏合，开始卷。卷的方向是从中间往两端，绝不能从两端来回推，而且越靠近尖端压力越轻，这样它才会收细而不是被压成没有东西的尖。

五个割口之间的重叠量

五道（per Baking Industry Research Trust）20 度割口，每一道都从前一道的三分之一处开始，深 5 毫米。重叠才是耳朵依次翘起的原因：面包在炉里膨胀时，每一道口张开的空间，正是前一道口已经让出来的。并排不重叠的割口只会开出五片各自为政的翻边，整个面包看起来像被撕过。

  • 260 ℃，蒸汽 12 分钟，总计 24 分钟。
  • 石板预热 55 分钟——法棍需要瞬间而猛烈的热。
  • 用撒粉的入炉板一次「前推后拉」送进炉。

老法棍不是垃圾。剖开、刷橄榄油、平底锅每面烙两分钟，它会比第一天更好吃。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：