日志里的其他每一条，都是拿这一炉来对比的。它不是这里最出彩的面包，而这正是它的意义：88% 石磨面包粉、12% 过筛全麦、78% 水、2% 盐，加前一晚按 1:5:5 养好的起种。如果一个改动打不过这一炉，它就只能记成一条笔记，不能变成习惯。

为什么是 78% 水，而不是 85%

按 12.2% 蛋白质算，这款粉还能吃下更多水，但一过 80%，面团在家用厨房里就变得不可预测：在发酵篮里摊开、割包时拖刀、组织出现「大孔旁边一条死面」。78% 时我既能得到开放的气孔，又能在冷藏 14 小时后还立得住。如果你的粉蛋白接近 11.5%，从 74% 起步，每炉每 5 克地往上加水，直到面团摸起来像柔软的耳垂，而不是像糊。

按 1:5:5 养起种

起种占面粉总重的 20%。取 20 克冷藏起种，在 24 ℃ 下喂 100 克粉、100 克水，到第九小时、顶部刚刚从穹顶转平时使用。在这个温度下，1:5:5 大约有九个小时的可用窗口；如果按 1:2:2 喂，窗口只有三小时，还没揉面就已经过了峰值。

时间起种状态动作
第 0 小时平塌、糊状，闻起来像酸奶24 ℃ 按 1:5:5 拌匀
第 5 小时涨到 60%，肩部隆起继续等
第 9 小时满穹顶，表面出现一两个气孔现在揉面
第 11 小时回落，有丙酮味这一炉已经来不及了

25 ℃ 一发与折叠节奏

四组甩折，每组 90 秒，间隔 45 分钟。面团起始 24 ℃，到最后一组自然升到 26 ℃。一发在 4.5 小时结束，此时体积增加约 55%，盆边能看到几个气泡。

  • 第 1 组（0:00）：面团还毛糙，一拉就断。
  • 第 2 组（0:45）：能拉到 40 厘米不断。
  • 第 3 组（1:30）：像一只吹满的气球，能拉出薄膜。
  • 第 4 组（2:15）：光滑、微粘，然后我就不再碰它了。

接着 4 ℃ 冷藏 14 小时。冷面团直接从冰箱进炉，冷着割包——温热的面团会自己塌下来，把割口封住。

割包、蒸汽和真正重要的数字

一道 30 度的长肩割，深 6 毫米，再加两道短的侧割，给面包留出万一主割口封死时的出口。石板预热 45 分钟，245 ℃ 烤 20 分钟带蒸汽，总计 45 分钟。出炉中心温度 96 ℃，在架子上噼啪响了整整两分钟。

如果耳朵没翘起来，要么是割得太浅，要么是面团太热。几乎从来不是炉子的问题。