本周长文 · 编号 035 · 黑麦

60% 黑麦加沸水烫面：甜味来自淀粉，不是来自糖

烫面是黑麦烘焙里最古老的技巧，也依然是最有效的一个。把沸水冲进三分之一的黑麦粉，放凉，淀粉就糊化了。用这套做法烤出来的面包，比不加烫面的同配方更甜、能多放两天，而且明明有 60% 黑麦，组织却更软——因为糊化淀粉锁住了本来会被困在麦麸里的水。

阅读全文 · 2026 年 10 月 28 日

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编号 034 · 2026 年 10 月 26 日 · 含油糖面团

15% 蜂蜜，差不多是酸面团还能正常发酵的上限。蜂蜜吸湿、微抗菌，而且主体是糖；加到 20%，面团慢到当天的时间表就不再成立。15% 时你得到的是一只柔软、带琥珀色调、甜而不像蛋糕的三明治吐司。

编号 033 · 2026 年 10 月 24 日 · 全麦

到了 50% 全麦，你需要两样 30% 版本不需要的东西：一个麦麸浸泡，以及一种不会撕裂表面的割法。浸泡很简单——麦麸先在全部用水中放两小时，之后再下粉——而割法讲究的是深度和速度，不是花样。

编号 032 · 2026 年 10 月 22 日 · 弃种与起种养护

晚上拌好的华夫面糊，早上煎出来比现拌的更好吃，这不是玄学。冰箱里放十小时，面粉充分吸水、弃种的酸度发展开来、面筋也放松下来，面糊才能在模具里均匀铺开，成品外壳脆而不是韧。