本周长文 · 编号 015 · 全麦

把 35% 的全麦粉先干烤：十分钟的炒锅时间，换一个完全不同的面包

十分钟的干锅时间，比我试过的任何换起种、换时间表的改动都更能改变这只面包。把 35% 的面粉——也就是全麦那一部分——在碰水之前先炒过，那股生青的草味被赶走，换来介于烤面包和咖啡之间的香气。代价是：炒过的粉吸水更多、筋力更弱，所以配方要在两个地方同时调整。

阅读全文 · 2026 年 9 月 18 日

另外三篇近期长文

编号 014 · 2026 年 9 月 15 日 · 弃种与起种养护

这是整本日志反复回指的那一篇参考条目。1:5:5 续养法——20 克起种、100 克粉、100 克水、24 ℃——并不是养起种的唯一方式，但它是可用窗口最宽的一种，而我记录下来的大多数失败，起点都是起种在被使用的那个小时上出了错。

编号 013 · 2026 年 9 月 12 日 · 高筋白面粉

在 3 ℃ 冰箱里放 36 小时，是白面包还能继续变好的最长冷藏时间。超过约 48 小时，面筋开始降解，面团在发酵篮里瘫软，组织边缘会发灰、发粉。36 小时能拿到这套方法真正想要的两样东西：会起泡的外壳，和一种更像发酵黄油而非单纯酸的清香。

编号 012 · 2026 年 9 月 10 日 · 黑麦

葛缕子是面包香料里声音最大、也最容易放多的一个。在 30% 黑麦的面团里，1.2% 的碾碎葛缕子刚好；到 1.8% 就成了牙膏味。要用研钵把籽碾裂，而不是整颗下——整颗几乎释放不出什么，而磨成粉的葛缕子一天就发苦。