本周长文 · 编号 025 · 弃种与起种养护

弃种奶油司康：折两次、不揉面、进炉二十分钟

奶油司康是弃种能做出的最省事的好东西：不用切黄油、不用擀、不用静置，一个盆、一把刮板。淡奶油同时提供了油脂和液体，而且因为它是冷的，脂肪以液滴形式存在，进炉后化成蒸汽把面团撑开，成品是酥松的而不是面包感的。

阅读全文 · 2026 年 10 月 8 日

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编号 024 · 2026 年 10 月 6 日 · 高筋白面粉

法棍是这本日志里唯一一款「整形比发酵更重要」的面包。62% 的面团好发也好割；难的是把三条粗细一致的棍子卷出来，并且在送进石板之前不丢掉张力。卷对了，剩下的一切自然成立。

编号 023 · 2026 年 10 月 4 日 · 古麦

一粒小麦是还在种植的最古老的小麦，也是做面包结构最差的一种。面筋弱、麦麸利，加到 30% 时，稍微处理不当就会撕开。面团全程不能离开台面——所有动作都在盆里、用刮板完成，成品注定是又短又胖的，这不是选择，是必然。

编号 022 · 2026 年 10 月 2 日 · 弃种与起种养护

三个一模一样的罐子、三种喂养比例、同一层 4 ℃ 冰箱放三周，然后各烤一炉。这就是结果。这是日志里唯一一次我特意做的实验，而不是顺手观察——它回答了一个我猜了很多年的问题：起种到底能放多久才彻底不能用，以及哪种喂养比例能买到最多时间。