按面粉重量加入 30% 全蛋，足以彻底改变面团的表现：蛋黄的脂肪缩短面筋，蛋白的水分补充含水量，结果是手感偏硬、烤出来却能撕成丝的面团。刷两遍蛋液，是让它们看起来像出自面包店的关键。

30% 鸡蛋，以及它替代了什么

600 克面粉配 180 克打散的蛋（约 3.5 个大鸡蛋）。这些蛋大约自带 130 克水，所以额外加的液体降到 250 克，真实含水量仍在 70% 附近。配方里其他部分和标准甜面包没有差别——糖、盐、黄油的用量都在你预期范围内的。

材料重量烘焙百分比
面包粉530 克88%
全麦粉70 克12%
打散的蛋180 克30%
牛奶250 克42%
峰值起种（1:5:5）210 克35%
糖50 克8%
盐11 克1.8%
黄油50 克8%

折一次歇十分钟，以及滚圆

四次卷折，间隔 25 分钟，每次之后静置 10 分钟——含蛋的面团折得太急会断而不是拉长。小球用「滚紧」的方式在不撒粉的台面上整形：手掌呈杯状压住，快速画小圈，直到表面光滑。这层表面张力，就是小包往上鼓成圆顶而不是摊开的原因。

刷两遍蛋液

第一遍入炉前刷，第二遍烤到第 10 分钟时刷。刷一遍是亮面；刷两遍才有那种深漆般的金色，看起来才像专业出品。200 ℃，不加蒸汽，20 分钟。如果 15 分钟前就上色过深，盖锡纸——蛋液比普通表皮更容易焦。

  • 气孔评级 4/5：金黄、柔软、能撕成丝。
  • 当天最好吃；第二天 150 ℃ 回炉 5 分钟。
  • 整形好的小球可以冷冻——从冷冻直接 190 ℃ 烤 26 分钟。

面团里用全蛋，不要只用蛋黄。纯蛋黄的面团更浓郁，但组织会失去那种能撕成丝的弹力。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：