到 40% 埃默麦，麦麸就不再是点缀，而是一个问题。埃默麦的麦麸比小麦麦麸更厚更利，在折叠过程中会不断割断面筋网络。解法是水：84% 水粉比，对含这么多全谷的面包来说听起来很极端，但这正是麦麸停止和面筋抢水所需要的量。

锋利的麦麸需要的是水，不是更多的折叠

埃默麦和面包粉先只加水水解 45 分钟，什么都不加。这段休息结束时，麦麸已经软到第一次折叠的手感像正常面团。省掉水解，前三次折叠摸起来就像在折湿沙子。

材料重量烘焙百分比
面包粉300 克60%
全麦埃默麦200 克40%
水420 克84%
起种（1:5:5，25 ℃ 8 小时）120 克24%
盐10.5 克2.1%

四次折叠，以及提前结束的一发

四次卷折，间隔 35 分钟。埃默麦发酵比小麦快——酶更活跃、淀粉更易被利用——所以一发在 3.75 小时、涨 50% 时结束。3.5 小时就该看一眼：如果面团起拱、盆边有明显气泡、晃动有抖动感，那就够了，再多 20 分钟会赔掉炉内膨胀。

扇形割与略低的炉温

从一个角出发排成扇形的六道割口，25 度，深 8 毫米。扇形依次张开，让大圆包整体均匀上升。238 ℃，蒸汽 25 分钟，总计 48 分钟——比小麦面包低几度，因为埃默麦含糖更高、上色更快。

  • 气孔评级 4/5：奶油黄组织、坚果香、外壳略带嚼劲。
  • 香气在出炉后第一小时最强。
  • 可放三天；第二天外壳回软。

埃默麦吸水的速度慢到：第一次折叠时觉得干的面团，第三次折叠时会刚刚好。头一个小时内不要加水，无论多想加。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：