一粒小麦是还在种植的最古老的小麦，也是做面包结构最差的一种。面筋弱、麦麸利，加到 30% 时，稍微处理不当就会撕开。面团全程不能离开台面——所有动作都在盆里、用刮板完成，成品注定是又短又胖的，这不是选择，是必然。

面对一个没有弹性的面团

盆内做三次「信纸折叠」，间隔 25 分钟。小麦常用的「捞起折叠」会把一粒小麦面团的肩部拉断。改法是：用刮板从底下铲起三分之一，折到中间，转 90 度，重复。直到进发酵篮之前，面团都不离开盆，进篮时也是「倒」进去的，不是拿起来放的。

材料重量烘焙百分比
面包粉350 克70%
全麦一粒小麦粉150 克30%
水350 克70%
起种（1:5:5，26 ℃ 5 小时）90 克18%
盐9 克1.8%

短一发、短冷藏、低炉温

26 ℃ 一发 2.5 小时，涨 30%。冷藏只有 8 小时，是本日志所有整形面包里最短的。一粒小麦自身的酶会很快分解自己的面筋，冷藏超过八小时，每多一小时损失的结构都救不回来。225 ℃ 烤，蒸汽 15 分钟，总计 34 分钟——一粒小麦上色快，高温会给它一个硬壳和一个脆弱的组织。

割包、放凉与切片

一道 15 度割口，深 3 毫米。再深，面团就会沿着割口撕开而不是张开。至少放凉三小时：温着切的一粒小麦面包，切面会直接散成渣，刀法再好也没用。

  • 气孔评级 3/5：细腻、金黄、底部偏紧。
  • 风味偏甜、带一点青草味；烤深了这些味道就没了。
  • 不要尝试做高个的自由整形面包——这款是短椭圆，有它的理由。

30% 是手工整形面包的上限。到 40%，面团更适合进模具；到 50%，你其实是在烤一块带壳的糊。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：