三个一模一样的罐子、三种喂养比例、同一层 4 ℃ 冰箱放三周，然后各烤一炉。这就是结果。这是日志里唯一一次我特意做的实验，而不是顺手观察——它回答了一个我猜了很多年的问题：起种到底能放多久才彻底不能用，以及哪种喂养比例能买到最多时间。
实验设置
三个 250 毫升罐子、松盖，同一天早上取自同一份菌群。A 罐按 1:2:2 喂，B 罐 1:5:5，C 罐 1:10:10。三罐喂完立刻放进 4 ℃ 冰箱，三周不动。
| 罐 | 喂养 | 第 1 周 | 第 2 周 | 第 3 周 | 烘焙结果 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | 1:2:2 | 涨起，温和 | 灰液，尖锐 | 丙酮味，分层 | 扁平、发白，涨 12% |
| B | 1:5:5 | 涨起，甜香 | 稀液，偏酸 | 尖锐，带些丙酮 | 良好，涨 55% |
| C | 1:10:10 | 几乎没涨 | 无液体，温和 | 酸但干净 | 最好，涨 70% |
为什么最「淡」的一罐活得最久
1:2:2 会在罐里留下大量糖，菌群在第一周就把它吃光；剩下两周全是饥饿状态，于是产生丙酮。1:10:10 一开始给的粮食足够多，到第三周才刚好吃完最后一点。代价是 C 罐第一周几乎没涨，那个时间点拿它烤面包是没用的。
三周的罐子怎么用
取 20 克，24 ℃ 按 1:5:5 喂，连喂两次再烤——一次唤醒，一次建强度。第一次要 10–12 小时才起穹顶，第二次 7 小时。不要用第一次的起种直接烤。经过三周冷藏的菌群构成已经偏移：醋酸菌更多、酵母更少，需要一个周期重新平衡。
- 表面液体发深、气味是丙酮，就先喂两次再下判断。
- 长出粉色或橙色，就没救了。整罐丢掉重来。
- 每周按 1:10:10 喂一次（per South Dakota State University Extension），完全不烤也能无限期养着。
冷藏不会杀死起种，它只是让起种变慢、并改变菌群平衡。这次实验里第三周闻起来最糟的那一罐，两次喂养之后反而烤出了最好的面包。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：