10% 黑麦是「还能尝出来」的最小添加量。低于 5% 只带来灰色，什么味道都没有；到 10%，面包会多出一段更长的酸收尾和一层很淡的灰调，而面团的表现和纯白面团完全一样。这是让日常面包不再千篇一律最便宜的办法。
黑麦要靠黑麦起种才显出来
诀窍在于起种是用 30% 黑麦喂养的，而不是主面团里放了多少黑麦。黑麦喂养的起种会产生更多醋酸，以及更多能分解黑麦戊聚糖的酶，这两种风味都会保留到一个 85% 面包粉的面团里。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 425 克 | 85% |
| 全麦粉 | 25 克 | 5% |
| 中筋黑麦粉 | 50 克 | 10% |
| 水 | 385 克 | 77% |
| 起种（喂料含 30% 黑麦，1:5:5，24 ℃ 9 小时） | 100 克 | 20% |
| 盐 | 10.5 克 | 2.1% |
时间表完全不动
四次卷折，间隔 40 分钟；25 ℃ 一发 4 小时涨 55%；冷藏 14 小时。10% 黑麦不足以拖慢发酵或削弱面团，所以基准 78% 那一篇里的每个数字都照搬，只把水减 1%，因为黑麦比它替换掉的面包粉吸得略多。
两道割口，以及略快的收尾
一道 25 度割加一个小月牙——月牙是装饰性的，但万一主割口封死，它也给面包留了第二个出口。245 ℃，蒸汽 20 分钟，总计 44 分钟。含黑麦的面团外壳颜色会深一个色号，所以敲底部听见空响就出炉，不要等定时器。
- 气孔评级 4/5：开放、带淡灰色调、酸味收尾更长。
- 第一天好，第二天更好，第三天烤着吃最好。
- 黑麦在切面照片里看不出来，在味道里却骗不过人。
想超过 15%，就必须同时加水并延长冷藏。10% 是免费的；15% 的代价是一次时间表改动，而大多数人对这一步的判断都偏乐观。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：