葛缕子是面包香料里声音最大、也最容易放多的一个。在 30% 黑麦的面团里，1.2% 的碾碎葛缕子刚好；到 1.8% 就成了牙膏味。要用研钵把籽碾裂，而不是整颗下——整颗几乎释放不出什么，而磨成粉的葛缕子一天就发苦。

碾裂，以及什么时候下籽

把 12 克葛缕子粗粗碾一下——大部分籽裂成两三块，不要磨出粉。在拌面末尾和盐一起加，而不是一开始就加：精油是挥发性的，一开头发酵 4 小时加冷藏 20 小时会把早加的籽香刮掉一大半。留下来的那点温暖、微茴香的调子，才是黑麦该有的味道。

材料重量烘焙百分比
面包粉350 克70%
中筋黑麦粉150 克30%
水380 克76%
黑麦起种（1:5:5）125 克25%
盐10.5 克2.1%
碾碎葛缕子6 克1.2%

冷藏 20 小时，才是黑麦风味真正形成的地方

三次折叠，间隔 45 分钟；然后 24 ℃ 一发 3.5 小时，只涨 35%；再 4 ℃ 冷藏 20 小时。这段长冷藏做的工作比一发还多：黑麦酸种在冰箱温度下仍在持续产酸，成品能拿到 12 小时冷藏根本达不到的酸度。20 小时是这本日志里最长的冷藏，而且不会伤面团，因为黑麦本来就没有多少面筋可以被分解。

黑麦混粉怎么割才不拖刀

两道 25 度长割，深 6 毫米，用快而轻的一刀完成——慢慢划会拖住发黏的表面，割口就被撕开、往侧面翻。刀粘就蘸水，不要蘸粉。240 ℃，蒸汽 18 分钟，总计 44 分钟。

  • 气孔评级 4/5，切面到处可见葛缕子碎粒。
  • 第二天更好吃；葛缕子需要一天时间在组织里走开。
  • 配黄油和盐非常好，配任何甜的东西都很糟。

买不到葛缕子的话，茴香籽是最接近的替代，但更甜、更软。千万别用孜然——虽然籽的形状像，但那是另一个厨房的味道。