一只 900 克、60% 全麦加 5% 黑麦、80% 水粉比的乡村面包，245 ℃ 烤 52 分钟。这是整本日志里最大的一只，也是能撑过一整周的那一只。它的蒸汽时间也是所有配方里最长的，因为这么大的圆包需要 25 分钟的湿气才能在壳定下来之前充分张开。

为什么自由整形面包的实际上限是 60% 全麦

到 70% 以上，麦麸割断的面筋已经太多，900 克的圆包会在进炉头十分钟里摊开，割口也会自己封死。60% 时面包仍然有弹性、十字口仍然张得开，组织也足够开放，抹黄油不会破。这 5% 黑麦不是凑数的：它让 pH 下降得更快，从而强化麦麸，并且在起种周期的第二天让面团明显更好整形。

材料重量烘焙百分比
面包粉315 克35%
全麦粉540 克60%
黑麦粉45 克5%
水720 克80%
起种（1:4:4）225 克25%
盐20 克2.2%

水解、折叠与温和的一发

全麦和黑麦先只和水拌在一起静置 40 分钟，不加起种也不加盐。这段休息让麦麸充分吸水，等起种下去时，面团的手感已经像 60% 白面粉的面团了。四次卷折，间隔 40 分钟，25 ℃ 一发 4 小时，涨到 50%。

十字口、蒸汽与长烘焙

对大只的全麦圆包来说，经典十字（四刀在中心相交、深 9 毫米）是最合适的割法，因为它给面包留了四个出口而不是一个。245 ℃，蒸汽 25 分钟，总计 52 分钟。中心温度 96 ℃、敲起来有空响即可，外壳应呈深而干燥的褐色。

  • 至少放凉六小时再切。900 克的中心会继续熟化很久。
  • 过夜用亚麻布包起来；壳会略微回软，组织会更紧实。
  • 对半切开冷冻可放两个月。

不要为了「更好操作」而加水。60% 全麦时，80% 已经在自由整形面包的承受边缘，再湿一点就只会摊开。