Altus 就是旧面包——通常是黑麦——磨碎后放回下一个面团里。德国面包坊这么做已经几个世纪了，因为放陈的黑麦当原料比当食物更合适。按面粉总重的 12% 加入，磨碎的 altus 会带来新鲜黑麦粉没有的深烘甜味，能锁住水分好几天，也让本该喂鸟的面包有了去处。
磨掉昨天的面包
取 250 克放了两天的黑麦面包，切掉已经硬掉的壳，用料理机或破壁机打成粗粒——要的是像碎麦粒那样的颗粒，不是粉。拌面前用 200 克热水泡一小时。它几乎会把水全部吸掉，泡好的 altus 进面团时大约 400 克。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 250 克 | 50% |
| 中筋黑麦粉 | 250 克 | 50% |
| 泡好的 altus | 400 克 | 占面粉重 12% |
| 水 | 410 克 | 82% |
| 黑麦起种（1:4:4） | 150 克 | 30% |
| 盐 | 11.5 克 | 2.3% |
altus 对发酵做了什么
泡过的 altus 本质上就是预糊化淀粉和糖，喂起种喂得极猛。一发会比纯 50% 黑麦快约 25%：24 ℃ 下 3 小时涨 30%，而不是 4 小时。只折两次，都要轻，因为 altus 的颗粒会打断面筋网络，处理太多就撕断了。
烘焙与长时间静置
235 ℃，蒸汽 25 分钟，总计 50 分钟。然后是大多数人跳掉的那一步：切片前先静置 24 小时。加了 altus 的黑麦在第二天明显更好，第三天达到峰值——此时碎面包已经把水分吸收均匀，组织边缘也不再干渣。
- 气孔评级 4/5：紧实但不沉，深褐色，可放一周。
- 三道平行的 20 度浅割，用锯的动作而不是压的动作。
- 成品约 1.3 公斤。对半切开，一半冷冻。
长霉的旧面包不能用于 altus，在冰箱里放了两周的也不行——旧面包就是旧面包的味道，泡多久都盖不住。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：