呼罗珊小麦（市售名 kamut）的表现与这本日志里其他任何小麦都不同。它的面筋很强，但延展性极强，所以 50% 时面团在前三次折叠里一直瘫软滑手，然后在一发的最后一小时突然收紧。学会熬过那段瘫软期，就是全部技巧。
一个不按时间表收紧的面团
82% 水粉比、50% 全麦呼罗珊，前三次折叠的感觉像在折一块湿布。加粉没有意义，多折也没用：面团不是没揉到位，它只是「太能拉」。在第三次到第五次折叠之间，它会明显收紧；到 3.5 小时一发结束时，它能保持柔软的穹顶。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 250 克 | 50% |
| 全麦呼罗珊粉 | 250 克 | 50% |
| 水 | 410 克 | 82% |
| 起种（1:5:5，25 ℃ 7 小时） | 110 克 | 22% |
| 盐 | 10 克 | 2% |
五次折叠，真正有用的是后两次
五次卷折，间隔 30 分钟。前三次在视觉上几乎没做什么事；第四、第五次才是面团真正被组织起来的时刻。如果因为「感觉没救了」在第三次就停下，你会得到一只扁平的面包——结构出现在最后一小时，不是第一小时。
阶梯式割口与更高的炉温
三道 20 度割口，每一道都从前一道结束的地方开始，深 6 毫米——沿着椭圆面包拉出一条阶梯线。呼罗珊的糖可用度较低、上色慢，所以用 235 ℃、蒸汽 25 分钟、总计 46 分钟。
- 气孔评级 4/5：黄油般的黄色、大而软的气孔、微甜。
- 香气温和；呼罗珊是这里存在感最弱的古麦。
- 可放三天；烤着吃极好。
如果你烤惯了 82% 的现代小麦，会在呼罗珊一发期间很想加粉。不要加。那份瘫软会自己消解，而此时加进去的粉，最后会在组织里留下一道紧实的条带。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：