往酸面团里加 25% 黄油很容易，在正确的时机加才是全部技术含量。一开始就加，脂肪会包裹面粉颗粒，面筋永远长不起来，你会得到一块紧实油腻、发起来像砖的面团。在一发之后分五批加，每一批都等它完全消失再加下一批，你会得到一款能撕成丝、柔软、而且依然吃得出发酵味的布里欧修。
一发之后加黄油，分五批
面团用 40% 起种，24 ℃ 一发 3 小时涨 40%，这时才开始加黄油。分五次，间隔 20 分钟，每次之后做一次卷折。面团从瘫软粘手变成光滑微粘；如果加到第四次还觉得油腻，说明黄油太热了。
| 阶段 | 加入黄油 | 面团状态 |
|---|---|---|
| 拌面 | 无 | 瘫软，72% 水粉比 |
| 一发结束 | 无 | 涨 40%，起拱 |
| 第 1–2 批 | 面粉重的 10% | 滑手，在盆里打滑 |
| 第 3–4 批 | 10% | 发亮，能拉出薄膜 |
| 第 5 批 | 5% | 光滑、微粘，可以整形 |
冷藏发酵不可省
这个含油量的面团需要 4 ℃ 冷藏 14 小时。温着发酵出来的布里欧修只有黄油味、没有别的；长冷藏正是酸种性格能在油脂里活下来的地方。20 厘米模具里放六个 70 克的球，每个在不撒粉的台面上滚紧，冷藏结束后在模具里 24 ℃ 再醒 90 分钟。
蛋液刷两遍
入炉前刷一遍，烤到第 10 分钟再刷一遍，用软毛刷、手法要轻。刷两遍才有布里欧修那种深红木色的光泽。190 ℃，不加蒸汽，26 分钟。刷了蛋液的面包上色很快；如果 18 分钟时顶部已经发黑，就盖一张锡纸。
- 气孔评级 4/5：能撕成丝、柔软、像软片一样拉开。
- 第二天最好吃，此时组织收紧、黄油融合稳定。
- 烤一下——放了一天的布里欧修是这本日志里最好的法式吐司材料。
如果加到第三批黄油后拉膜就断，说明黄油比室温更冷、还没乳化进去。停下来，等 20 分钟再继续。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：