冰箱里放 48 小时，才让弃种披萨面团不再只是「奶酪的载体」。长时冷发酵带来豹纹边、微微发酸的小麦底味，以及能让你徒手把一团面开成 30 厘米圆饼而不回缩的延展性。

弃种加一撮酵母

只靠弃种，48 小时的冷发酵是发不起来的——菌群酸化太重、温度太低。每 500 克面粉加 1 克干酵母，既保证涨发，又不会让面团尝起来像商业面包。没有酵母的话，把弃种从 45% 提到 60%，时间拉到 72 小时。

材料重量烘焙百分比
面包粉（蛋白质 12.5%）500 克100%
冷的水325 克65%
弃种225 克45%
干酵母1 克0.2%
盐12.5 克2.5%
橄榄油（最后加）40 克8%

三次折叠，然后长睡

除油以外的材料拌匀，静置 20 分钟，然后在台面上做三次甩折，间隔 20 分钟，第三次把油折进去。分成 250 克一团，每团放进抹了油的容器，冷藏。24 小时可用，48 小时最好，72 小时以后就开始过了。

开饼、铺料与 6 分钟烘焙

烤前 2 小时取出面团回温。在撒了粗粒小麦粉的台面上徒手开饼，用指尖从中心向外推，留出 2 厘米不碰的边。绝不要用擀面杖——它会把边缘的气体压掉，豹纹就没了。用烤箱能达到的最高温度烤，能到 300 ℃ 最好，6 分钟。

  • 气孔评级 4/5：豹纹边、切片能对折、中心不塌软。
  • 面团在「凉但不冰」的状态最好操作——回温 2 小时刚好。
  • 24 小时后可以把面团冷冻，能存两个月。

300 ℃ 的披萨石板需要预热满 45 分钟。等了 48 小时的面团，配得上等了 45 分钟的石板。

Sources / 参考来源

本篇参考的公开资料：