全麦面包通常只有两种结局：要么营养还在、味道没了，要么味道对了、口感像门垫。这里的解法很小、很机械：把 40% 全麦里那部分麦麸筛出来，用干锅炒到有榛子香，再和盐一起拌回去。面包拿到了生麦麸永远不会有的烘烤香，而面团的手感依然像 60% 白面粉的面团。

过筛，以及具体数字

从 400 克石磨全麦里，我能得到约 340 克胚乳粉和 60 克麦麸。粉进水解面团；麦麸进干锅中火炒 4–5 分钟，闻到坚果香、颜色深一个色号即可。过筛会损失一部分穿过筛网的极细麦麸，这没关系——让全麦面团发涩的正是这部分。

组分400 克全麦中的重量去向
过筛粉约 340 克与全部水一起水解
粗麦麸约 55 克干炒后与盐同下
细粉尘约 5 克弃掉，或喂起种

82% 水粉比，以及为什么麦麸不泡在水里

麦麸能吸收约自重三倍的水。若一开始就泡在面团里，它会把水从面筋手里抢走，结果就是一个又紧又干、明明写着 82% 却像缺水一样的配方。炒过的麦麸吸水量小得多，因为表面一部分淀粉已经糊化、变硬。面团保持延展，组织依然开。

一发、折叠与方框割

五次卷折，间隔 35 分钟；26 ℃ 一发 3.75 小时；再冷藏 11 小时。整形成圆包，收口朝下。割包用带 10 毫米边的方框割：四刀在角上相接，形成一个可以整片掀起的盖子。对于 40% 全麦来说这是最宽容的割法，因为它不依赖某一道耳朵干净地翘起来。

  • 石板在 240 ℃ 预热 50 分钟。
  • 带蒸汽 25 分钟，然后干烤 25 分钟。
  • 总时长 50 分钟；外壳烤到深栗色，但依然很薄。

过筛并炒过的全麦麦麸，纸袋里能放到第四天。同样一炉用生麦麸做的面包，第二天就发陈——差别不是错觉，是生麦麸在表皮处开始酸败。