台面拉伸折叠是面包烘焙里最激进的一种折叠：把面团拉成一块你能承受的最薄的长方形，然后像信纸一样折回来。在 72% 水粉比、加 10% 全麦的情况下做一次，就能得到这本日志里最均匀的组织——从壳到壳的开放蜂窝，而没有盆内折叠常见的角部大隧道。
为什么在台面上，而不是在盆里
在盆里折叠，只能重新分布面团的外层。在湿润的台面上把它拉到 40 x 30 厘米再折三折，会让面团的每一个部分都参与这次折叠，这就是组织能均匀、而不是「中间开、边缘紧」的原因。面团很湿，所以台面要喷水，不能撒粉。
| 阶段 | 时间 | 细节 |
|---|---|---|
| 拌面 | 0:00 | 72% 水，起种与盐一次下 |
| 台面拉伸折叠 | 0:45 | 拉到 40 x 30 厘米，两次三折 |
| 第一次卷折 | 1:30 | 回到盆里 |
| 第二次卷折 | 2:15 | 面团光滑，能拉出薄膜 |
| 一发结束 | 4:00 | 涨 55%，盆边有泡 |
| 冷藏 | 4:00–19:00 | 4 ℃ 15 小时 |
拉伸本身就是技法
台面喷水，面团放正中，双手放平向外推，像摊披萨一样绕着一圈推。面团会在 30 厘米左右抵抗，之后突然让步；在它撕开之前停下。左三分之一折到中间，右三分之一再折上去，然后从上下两个方向重复一次。两次信纸折叠之后，面团已经明显更有力了。
冷着割、均匀地烤
面团从冰箱取出、割一道 30 度耳割、深 7 毫米，冷着进炉。250 ℃，蒸汽 20 分钟，总计 44 分钟。组织应该是从壳到壳的蜂窝，没有角部隧道——这正是台面折叠能给你、而盆内折叠给不了的东西。
- 气孔评级 5/5：均匀开放的蜂窝，没有角部大隧道。
- 10% 全麦在每一片里都能看到斑点。
- 第二天烤着吃；因为组织均匀，上色也很一致。
台面拉伸时如果面团撕裂，说明它还没准备好——再等 15 分钟。在休息不足的面团上做拉伸折叠，伤害比不折叠还大。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：