十分钟的干锅时间，比我试过的任何换起种、换时间表的改动都更能改变这只面包。把 35% 的面粉——也就是全麦那一部分——在碰水之前先炒过，那股生青的草味被赶走，换来介于烤面包和咖啡之间的香气。代价是：炒过的粉吸水更多、筋力更弱，所以配方要在两个地方同时调整。

干炒对面粉做了什么

150–170 ℃ 的干热通过美拉德反应和焦糖化让麦麸和一部分淀粉变褐。随之而来的是两件事：粉闻起来像榛子；并且大约 8% 的重量是水，被烤走了——也就是说，面团的真实水粉比比配方上写的更高。我补回 4% 的水来抵消。

材料重量烘焙百分比
未炒面包粉390 克65%
全麦粉（炒过、已冷却）210 克35%
水474 克79%
起种（1:5:5）132 克22%
盐12.6 克2.1%

怎么炒才不焦

中火干铸铁锅，木勺不停翻。头两分钟什么都没发生，然后颜色会突然变深——从浅褐到深褐大约只有 45 秒。一闻到烤香就把锅端离火，继续翻 30 秒，因为锅还是热的。完全冷却后再拌面；温热的粉会杀死起种。

为筋力更弱的面粉调整时间表

炒过的粉面筋活性更低，所以一发缩短到 25 ℃、4 小时，涨幅目标从 55% 降到 50%。四次卷折，间隔 40 分钟。冷藏保持 13 小时。240 ℃ 入炉，蒸汽 20 分钟，总计 44 分钟：炒过的粉比生粉上色更快，烤 48 分钟外壳就会深一个色号。

  • 气孔评级 4/5：组织暖褐，带咖啡与烤面包香。
  • 配甜抹酱不好吃；配奶酪和含盐黄油极好。
  • 一次把整批炒完并密封保存；香气大约一周后消退。

炒多了就放冷冻，不要放橱柜。炒过的粉比生粉明显更容易走味，因为油脂已经部分氧化。