80% 全麦还要开出气孔，理论上不可能。其实可以，但这更多取决于一个原料事实，而不是技术：磨好后 24 小时内用完的全麦粉，表现几乎像另一种粉。刚磨出来的麦麸柔软可弯；在袋子里放了三个月的麦麸又硬又利，而正是这份「硬」割断了面筋网络。
现磨，以及 24 小时窗口
用最细档磨 400 克硬红冬麦，当天用完。粉是温的、带一丝甜，吸水比任何你用过的市售全麦都快。家里没法磨粉的话，买标注了磨粉日期的品牌，一个月内用完，而不是像超市袋装那样拖到六个月。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 100 克 | 20% |
| 现磨全麦粉 | 400 克 | 80% |
| 水 | 450 克 | 90% |
| 起种（1:4:4，26 ℃ 6 小时） | 125 克 | 25% |
| 盐 | 11.5 克 | 2.3% |
五次轻柔折叠，一次短一发
五次卷折，间隔 35 分钟，如果第五次时面团还是不太配合就做六次。原则是面团绝不能撕裂；80% 全麦的面团一旦撕开就长不回来。26 ℃ 一发 3.25 小时涨 40%，再冷藏 14 小时。
一刀深割，长时间蒸汽
一道 40 度割口，深 9 毫米——比这本日志里任何割口都深，因为 80% 全麦面包需要一个大开口，才能达到 20% 版本凭空就有的体积。245 ℃，蒸汽 28 分钟，总计 50 分钟。
- 气孔评级 4/5：对 80% 全谷来说开放得出乎意料，深色且有光泽。
- 组织深褐、外壳近乎黑——那是麦子本身的颜色，不是烤糊。
- 可放四天，烤着吃非常出色。
这里最大的变量是粉的新鲜度。技术顶多再加 20% 的开放度；现磨能带来远超这个数字的提升，而且这东西没法替代。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：