这一款和日志里那款铸铁锅弃种佛卡夏的区别在于起种：这一个是用峰值状态的起种，所以面团四小时涨 80%、组织更轻盈。它也是这里唯一一款刻意「当天拌、当天烤」、完全不冷藏的盘烤面包。
三次盘内折叠，不上台面
拌合就在烤盘里完成。用刮刀把面团拌成团，然后在盘中折叠：抬起一边，折到中间，转 90 度，重复。三次，间隔 25 分钟。面团始终不碰台面，也就不会揉进额外的粉，组织保持有光泽。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 450 克 | 90% |
| 全麦粉 | 50 克 | 10% |
| 水 | 400 克 | 80% |
| 峰值起种（1:5:5） | 125 克 | 25% |
| 盐 | 11 克 | 2.2% |
| 橄榄油（刷盘与表面） | 60 克 | 12% |
四小时涨到 80%
25 ℃ 下，面团四小时涨到原体积的 80%。对盘烤面包来说这算很多，但佛卡夏没有形状要维持、也不需要炉内膨胀——一切都在进炉前长出来。等它铺满烤盘、晃起来有抖动感时再按窝，不要提前。
迷迭香、盐和热烤盘
进炉前把迷迭香枝和粗盐按进窝里。烤盘放到已在 240 ℃ 预热 35 分钟的石板上，这样底面能在「上加热为主」的家用烤箱里抢到先机。20 分钟，不加蒸汽。边缘深金黄、表面冒泡就好了。
- 气孔评级 5/5：蓬松，底部是橄榄油煎出来的脆壳。
- 四小时内吃完；之后外壳会明显回软。
- 剩下的剖开做三明治，第二天非常好。
如果四小时后还没铺满烤盘，说明起种不在峰值，或者厨房太冷。把烤盘挪到温暖处 30 分钟——不要再加起种。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：