薄脆饼干的关键全在厚度上。3 毫米出来是韧的、像面包；2 毫米才会脆断；1 毫米还没脆就已经焦了。2 毫米——夹在两张烘焙纸之间擀——是家用烤箱里真正成立的数字，头几次值得拿尺子量，而不是凭手感。
面团，以及为什么要放油
450 克弃种、210 克面粉（70% 面包粉、30% 全麦）、7.5 克盐、20 克橄榄油。油不是为了味道——它把面筋缩短到刚好能擀成 2 毫米而不回缩，无油的弃种面团做不到这一点。前两次折叠后静置 20 分钟，擀起来几乎不费劲。
| 阶段 | 时间 | 说明 |
|---|---|---|
| 0:00 | 拌合 | 粘手，但能成团 |
| 0:10 | 第一次折叠 | 不再粘台面 |
| 0:20 | 第二次折叠，静置 20 分钟 | 擀开不回缩 |
| 0:45 | 擀到 2 毫米、切块、扎孔 | 4 x 6 厘米 |
| 0:55 | 190 ℃ 烘焙 | 14 分钟，表面均匀起泡 |
扎孔、盐与表面装饰
每片用叉子扎三到四个孔；不扎的面团会鼓成枕头，中心还是软的。烤前刷橄榄油、撒粗盐、芝麻或碎黑胡椒——烤完再撒，什么都粘不上。第 8 分钟调转烤盘方向，边缘刚开始上色就取出，它在烤盘上还会继续变脆。
保存，以及回潮问题
趁热装罐的薄脆四小时内就会回软。在架子上彻底放凉，再装进密封罐、罐底垫一张厨房纸。真的回软了，150 ℃ 回炉 5 分钟就能完全恢复——这也是薄脆比面包棒好的一点。
- 产量：一批约 48 片，用掉 450 克弃种。
- 干燥厨房密封罐里可放三周，潮湿环境一周。
- 加全麦的版本上色更快，炉温降到 180 ℃。
如果擀的时候面团一撕就裂，它需要的是再静置一会儿，不是再加油。在台面上多放五分钟，比加一勺油管用。