15% 蜂蜜，差不多是酸面团还能正常发酵的上限。蜂蜜吸湿、微抗菌，而且主体是糖；加到 20%，面团慢到当天的时间表就不再成立。15% 时你得到的是一只柔软、带琥珀色调、甜而不像蛋糕的三明治吐司。
蜂蜜要加，但不在开头加
蜂蜜在水解之后加，先用 20 克温水化开，与盐和起种一起下。一开始就加会拖慢起种最初几个小时的活性，面团要多花 40 分钟才启动。先化开很重要：没化开的蜂蜜会积成小团，导致发酵不匀。
| 材料 | 重量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 面包粉 | 275 克 | 55% |
| 全麦粉 | 175 克 | 35% |
| 黑麦粉 | 50 克 | 10% |
| 水 | 370 克 | 74% |
| 蜂蜜 | 75 克 | 15% |
| 起种（1:5:5，25 ℃ 7 小时） | 110 克 | 22% |
| 盐 | 9.5 克 | 1.9% |
黑麦给结构，全麦给风味
这 10% 黑麦不是风味上的选择，而是让一只偏甜、偏软的面团不在模具里塌下去的关键。黑麦的戊聚糖能锁水，并给组织带来面包粉和全麦在这个含水量下都给不了的韧性。没有它，第一天软、第三天就成了糊。
一道割口、一层蜜水、温和的烘焙
中间一道割口，深 3 毫米——这是吐司，不需要装饰性割纹。入炉前在表面刷一层温水调开的蜂蜜，烤出漆器般的琥珀色。215 ℃，蒸汽 12 分钟，总计 40 分钟。蒸汽短，是因为蜂蜜本身已经拖慢了结壳。
- 气孔评级 3/5：柔软、琥珀色、抹花生酱不会破。
- 密封袋里可放四天；蜂蜜让它不容易干。
- 烤着吃非常好，黑麦和蜂蜜都会更明显。
结晶的蜂蜜完全能用——把罐子泡在温水里化开就行。不要用微波炉，煮过的蜂蜜会失去让这只面包值得一烤的香气。
Sources / 参考来源
本篇参考的公开资料：